Tortino di cous cous con pesto di rucola

Finalmente qualche barlume di primavera comincia a farsi vedere!
Cosi viene subito voglia di piatti freschi e leggeri..:)
Ed ecco che ho pensato di pubblicare questa ricetta che ho sperimentato qualche tempo fa, un semplice cous cous e un semplice pesto di rucola uniti ad olive nere, carciofini e noci brasiliane..una semplicissima bonta'! :)


Ingredienti:

• 250g di cous cous precotto
• 250g di acqua
• olive nere
• carciofini gia' cotti ed insaporiti
• noci brasiliane tritate grossolanamente
• sale q.b.
• due cucchiai di olio extra vergine d'oliva                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Per il pesto di rucola:

• 100g di rucola
• 75g di mandorle pelate
• uno spicchio d'aglio
• 150 g di olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.

Per prima cosa preparate il pesto, tritando insieme rucola, mandorle, aglio, sale e aggiungendo poi l'olio a filo finche' avrete ottenuto un composto omogeneo.

Mettete a bollire l'acqua e salatela.

Ponete il cous cous in una ciotola, aggiungete due cucchiai d'olio evo e mescolate.

Non appena l'acqua arriva a bollore toglietela dal fuoco e versatela sul cous cous, lasciate riposare in modo che l'acqua venga completamente assorbita quindi sgranate i chicchi con una forchetta.

Accorpare il pesto, le olive, i carciofini, le noci e mescolate delicatamente, quindi formate dei tortini nei piatti con l'aiuto di un coppa pasta, guarnite con olive intere e, se lo volete, con altre noci tritate.

Io ho cosparso sopra i tortini del peperoncino in polvere e li ho serviti con insalata fresca!:)